上榜2022米其林一星餐厅的上海Obscura位于唐香文化空间，在一栋楼高三层、并内含一系列私人珍藏的中国古董及艺术珍品的私密小洋楼中。在西康路的这栋小洋房里，热火朝天的厨房与幽静的博物馆展厅只有一墙之隔，多功能一体化的现代厨具与充满年代感的玉石瓷器比邻而居，似乎暗示着Obscura的某种与众不同。

Obscura被外界贴上了“新中菜”、“融合菜”等标签，但在餐厅主厨暨联合创始人之一的谭绮文的内心看来，这些标签并不十分准确。

为了筹备Obscura餐厅，谭绮文与她的丈夫——联合创办人及主厨王思鸣（Simon Wong）展开了长达一年的旅程，深入探索中国各地不同的饮食文化和地域风貌。两人在旅行中获得创作菜品的灵感，并以现代的手法及创意巧思烹调出多款佳肴，致敬中国渊远流长的美食传统。

但在两位主厨的心中，撇开菜品的品质与风味，他们更期待的是能在菜品中传递出某种情感，或慰藉人们的思乡之情，或唤醒人们某个难忘的美好时刻。为了达成这个目标，在食材选择、烹饪方式和最终的呈现上，谭绮文与王思鸣展现出更为天马行空的思维并进行更加大胆的尝试，这为Obscura带来很多赞誉，当然这其中也存在争议，但他们都会坦然面对，在自己的道路上继续前行。

美食梦想发源地——多伦多

谭绮文的这种烹饪理念，与她从事烹饪这个行业的经历密不可分。谭绮文出生在香港，10岁时随家移民到加拿大多伦多，之后在多伦多学习生活了相当长的时间。大学时她上的专业是建筑工程，如果按照既定轨道和家人的期望，她将会在毕业后成为一位工程师，或许在某个工作室跟图纸和数据打交道。

在大学寄宿上学的过程中，谭绮文开始有了自己下厨做饭的经历，刚开始是给自己做，后来慢慢也给朋友做，有时遇到朋友的生日时还会帮朋友做饼干、蛋糕等。在这些过程中，谭绮文逐渐获得一种满足感和喜悦感，对烹饪的兴趣也越来越浓厚。最开始是想着让自己多一个课外的娱乐，多一份爱好和手艺，于是自己去报了一些甜品或蛋糕的培训班，周末的时候自己开车去上课。培训班的老师发现谭绮文每次上课都很认真，做的甜品蛋糕也很不错，觉得她可以在这方面有更大的发展，就又给她推荐了其他烹饪课程。

到大学的最后一年，随着自己专业从事烹饪的意愿越来越强烈，谭绮文需要在所学专业和烹饪中作出二选一的艰难决定。谭绮文的妈妈开始并不是很支持，因为谭绮文的爸爸从事过厨师职业，妈妈也知道这个行业很辛苦，不希望自己的女儿再去吃这些苦。但谭绮文觉得对于自己喜欢的事情，别人看来的劳动和辛苦在自己这里反而是一种精神上的乐趣或成就，这种感受是超越一切的。

最终谭绮文决定投身到烹饪专业，转到乔治布朗学院 (George Brown College) 的烹饪教育课程，并通过自己的勤奋努力仅用两年半就完成了正常需要4年多才能完成的三个学位课程。

也是在乔治布朗学院，谭绮文遇到了现在的先生王思鸣，两人都是从其他专业领域转到烹饪，相似的经历和烹饪理念使两人走到了一起并成为探索美食路上相互启发与激励的生活与事业的伙伴。

在大学读书时期，谭绮文发现身边的中国同学朋友最经常做的一道菜是番茄炒蛋，因为可以用最容易获得的食材做出最熟悉最想念的味道，也代表着他们对家乡的一种思念。谭绮文也渐渐意识到菜品不仅仅是舌尖的感受，更是一种情感的寄托和连接。这个理念后来也成为她在创制菜品时常常会思考的一个问题。

博采众长 打破边界

从乔治布朗学院毕业后，多伦多国际化、多元化的餐饮环境为谭绮文的专业技能提升、眼界的开阔提供了非常好的平台。王思鸣和谭绮文有意识地让自己加入不同类型的餐厅，无论是中餐、日餐、意大利餐，还是宴会厨房、早餐的小餐厅或者大酒店的餐厅，或者是Fine Dinning和Bistro，他们都投入地工作，如饥似渴地学习各种餐厅的出餐流程、厨房的运作、管理的方式、食材使用的方式甚至每一道菜摆盘的形式，从而获得不同的经验和技能。

后来他们一同加入了多伦多香格里拉酒店的开业团队，从打扫刚装修好的餐厅的灰尘，揭掉一个个新买来的锅的标签开始，谭绮文更是在那里一直工作了3年半，从最基础的职位做到仅次于副总厨的职位，相当于是一个全能的角色，餐饮部如果哪个岗位的同事不能到岗，谭绮文都能顶上。

多伦多的国际化餐饮环境也让两位有机会接触到一些国际名厨。其中在一个大型的慈善活动上，谭绮文认识了心目中神一样存在的米其林三星香港名厨梁经伦（Alvin Leung），她怀着激动的心情在慈善活动期间加入了Alvin的团队。因为谭绮文是唯一能说粤语的学生，所以可以很好地和Alvin以及他的团队沟通，而Alvin和他的团队也非常喜欢谭绮文，有什么事往往会在第一时间来找谭绮文，谭绮文很快成为Alvin团队后期在加拿大办活动时会带上一起的小帮手。

正是在多伦多长期的工作和生活，长期运用各种丰富的高品质加拿大食材，在各种风格的餐厅学习磨炼，成就了他们扎实的专业技能和国际化的视野，尤其是形成了自己的敢于打破边界、勇于创新表达的烹饪哲学，正是这些使谭绮文后来能够获得亚洲50佳餐厅的最佳女厨师奖以及在他们开创的Obscura餐厅一年时间内就能荣登米其林一星榜单的坚实基础与独特标签。

目前，谭绮文和先生王思鸣在上海Obscura餐厅推出的菜并没有一个明确的菜系或风味的定位，更多的是把两人十多年对烹饪的理解结合当地的食材，结合他们在各处寻找的灵感，包括对一些情感因素的融入来呈现独特的菜品。

在展现中国食材和中国风味的同时，加入国际性的烹饪技巧和呈现方式，打破原有固有的边界，呈现多元的菜品。这跟两人在加拿大多年的工作和生活，以及加拿大多元美食文化影响不无关系。

谭绮文与王思鸣致力于发掘食材或某个菜品的潜藏的发光点，把一些人们因为太过熟悉而忽略的风味或细节，通过寻找合适的烹饪方式和食材的组合方式，唤醒人们对于的这些味道的最初的回忆，那些沉睡在舌尖的情感。如果一道菜让人想到自己的家乡或是某一段曾经的岁月，那就不仅仅是味觉的成功，更多了一份情感的连接。

夫妇俩深深感到中国美食文化的博大精深，也认识到中餐绝不仅仅是八大菜系。他们的愿景是通过自己对中国美食文化的接触、了解、学习，再用自己的方法去推广。把自己从小在加拿大生长形成的这种无国界、多元化的理念在中国甚至更多地方去延伸，把中国的美食变成一种无国界的具有国际地位的美食体系。

他们也憧憬着未来如果有机会再回到加拿大，再开一家属于自己的中餐餐厅，重新演绎无国界和多元化，让加拿大人接触的中餐不在局限于鲁菜、上海菜、粤菜，而是有杭帮菜、苏州菜、台州菜等等，把无边界、无国界的美食理念一直发扬下去，Always being Canadian-inspired！

T&L：加拿大在食材方面拥有独特的资源，请分享您们对加拿大食材特点的理解，您有什么特别喜欢和推荐的加拿大食材吗？

谭绮文：加拿大幅员辽阔，很多地方还保持着很好的原生态，加拿大的食材也是一流的。小时候在多伦多吃过的胡萝卜、番茄的味道，直到现在我都觉得是最难忘的天然的味道。

加拿大处于高纬度低温海水带来的海鲜也是非常高品质，纯净是我对加拿大食材的突出印象。

多元也是加拿大美食的特点，加拿大的菜就是国际上各个菜系在加拿大运用加拿大优质食材重新演绎的出品。除了很多不错的中餐、日餐等，我和先生在多伦多还吃到过非常正宗的印度菜和犹太菜品，至今还是念念不忘。

T&L：可否分享您们在加拿大经常会去探索美食的一些城市、街区和餐厅？

王思鸣：多伦多的一些地区是其他国家的缩影，展示了世界上最具活力和令人兴奋的饮食文化。

那里有能品尝到最好的正宗披萨和意大利面的“小意大利”，有让我最难忘的各种咖喱菜肴的“小印度”，有深夜仍能喝到暖心的猪骨汤的韩国小镇，当然还有唐人街，那里有一些最好的经典烧烤和点心。

还有多伦多市中心的圣劳伦斯市场（St. Lawrance Market），那里常年供应最新鲜、最时令的农产品，更不用说我在乔治·布朗上学时最喜欢的购物场所了。

T&L：可否跟我们分享一次您们在加拿大最难忘的美食美酒体验，或者餐厅和菜品？

我记得当时我们被这顿饭深深打动，用餐最后我们告诉桥本先生我们是烹饪艺术的学生，于是他和我们坐在一起聊了很长时间，谈论他对怀石料理的哲学和激情，并亲自为我们制作抹茶，甚至邀请我们在活动中作为助手协助他，这些都是我们至今难忘的经历。

T&L：Obscura荣登2022上海米其林一星餐厅，而今年多伦多和温哥华也先后上榜了米其林指南，您们怎样看待这个事件？

谭绮文：当初我们离开多伦多去往香港发展的原因之一是因为当时在多伦多还没有米其林餐厅，我们希望自己的职业生涯能够再上台阶，于是去到香港在Alvin Leung的餐厅工作和学习，去了解一个米其林餐厅是怎么运作，需要达到怎样的标准。

我们也非常自豪Obscura荣登2022上海米其林一星餐厅，实现了自己的米其林梦想。我们很高兴看到今年米其林指南登录多伦多和温哥华，或许将来我们会带着这么多年积累经验回到多伦多去开一家米其林餐厅。

法国、意大利、日本等这些在美食上具有比较高国际知名度的地方，也是经过米其林榜单和其他榜单多年的一个宣传逐步建立的。这次米其林榜单登陆多伦多是一个很好的开始，多伦多可以以此为契机进行宣传推广，提高自己的在美食上的国际地位。

同时当下互联网也是餐厅推广的一个很好的渠道，一家真正不错的餐厅是会在互联网上崭露头角的。多伦多、温哥华以及加拿大的美食其实也正走在这条道路上，未来也会获得更多的来自国际的认可。

* 文中主厨与餐厅的官方照片由Alex Xu拍摄