品质上乘的牛扒可以通过“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素判断，尽管它们看似相互矛盾，但本质上是在这两要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天，南宁万丽酒店资深大厨教你如何煎出品质牛扒。

牛扒独特口感的源泉

煎制的牛扒，油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子，随着牛扒不断变干，肉香也不断强化并产生额外焦香，这是牛扒从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

以220g西冷牛排为例，如何辨别牛扒成熟度？

一成熟：牛扒内部为血红色且内部各处保持一定的温度(牛排每面煎制15秒左右)；
三成熟：牛扒内部为桃红色（牛排每面煎制45秒左右）；
五成熟：牛扒内部为粉红色，且夹着棕褐色（牛排每面煎制90秒左右）；
七成熟：牛扒内部为浅灰棕褐色，夹杂着少许粉红色（牛排每面煎制120秒左右）；
全熟：牛扒内部为褐色（牛排每面煎制180秒左右）。

五成熟和七成熟的牛扒口感上乘，亦可按照自己的喜好程度选择熟度。

在家享受品质牛扒

食材准备：牛扒、胡萝卜、香菇、芦笋；黑胡椒粉、海盐、迷迭香、蒜、黄油

步骤解说：

1、牛扒提前20分钟从真空袋中拿出解冻，用厨房纸轻轻擦拭表面，在牛扒两面撒上海盐、黑胡椒，使牛扒香味更浓郁。

2、将腌制好的牛扒放入锅中煎制2分钟，依次加入大蒜、迷迭香增加香味，随后放入黄油，用勺子均匀浇在牛扒表面。按个人喜好程度选择煎制时间，完成后将牛扒放进碟中醒肉。

3、烧一锅开水，依次放入胡萝卜、香菇、芦笋汆烫后捞起，热锅冷油，加入少许大蒜、迷迭香、黄油，再次将胡萝卜、香菇、芦笋放入提升香气即可。

4、最后将牛扒以自己的喜好摆盘，浇上大厨秘制酱汁即可。

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