Meat by Ernest“吃肉”西餐厅，是一家秉承魁北克法餐精神的餐馆。餐厅不大，一进入店里便能感受浓郁的北美风格，餐厅的音乐是Ernest 特别DIY的曲子, 餐厅右侧最靠里的熟成牛排柜是是Ernest的得意之作，餐厅中央的小桌上傲然挺立着两条来自西班牙的小荷赛黑标火腿，窖藏最久的一条达到了惊人的120个月。
这里有两道几乎是客人必点的Ernest本人自创的新加拿大风格菜品：
第一道烤凯撒沙拉可谓是餐厅经典中的经典：在整条罗马菜心的里外抹上餐厅自己做的凯撒酱，凯撒酱里的蛋黄、意大利小银鱼儿、蒜和水瓜柳等原料，经炭火炙烤过之后，产生了类似中餐爆锅手法所特有的烟火香气，菜入口时口感清脆，配上48个月的顶级的帕玛森奶酪，和48个月的小荷赛火腿，味道绝美。
卡西诺生蚝，搭配加拿大BC省的巨型紫球海胆
还有有一道卡西诺生蚝菜式：用干式熟成牛肉做的塔塔，配上产自法国的生蚝，先用橄榄油低温慢煮之后用苹果木片烟熏，放凉，再配鱼子酱，手磨新鲜山葵搭配口感鲜甜细腻、直径超过25厘米的加拿大BC省的巨型紫球海胆，一道高级的菜品便呈现在飨客的餐桌上了。
本期“灵感加拿大 / Canada Inspires”我们迎来了这位对加拿大魁北克美食风味情有独钟的主厨Ernest Yan，Ernest透着北京人的爽快和健谈，而聊起加拿大的美食时又散发着在加拿大多年生活后对于这个国家的熟悉以至如数家珍。
T&L：您的餐厅主打新加拿大菜的风格，可以给我们介绍一下新加拿大菜的特点吗？
Ernest：我在加拿大埃德蒙顿工作生活过一段时间，当时新加拿大菜（New Canadian）这种风格刚被正式提出来，并很快在埃德蒙顿得以发展。从我的理解层面来说新加拿大菜就是各种多元菜系的深度融合。记得我曾参加当地的一个How Chinese chef spend their New Year's days的活动，参加者需要做几道菜，讲讲跟美食相关的故事。当时我有做了一个烤虾，下面垫了日式的面条，调了一个类似老北京涮羊肉的蘸料，里面有韭菜花、芝麻酱、酱豆腐等，但是用白酒汁和黄油抽粘的法餐的手法来调制。这里可以看到各种烹饪方式及食材的深度融合而产生的新的风味，当然这也要求厨师需要有丰富的经验和技能的积累，还有对这种融合的整体把控能力才能创作出美味而令人印象深刻的菜品。
T&L：您对加拿大餐饮及美食文化印象最深的点有哪些？
Ernest：可以用两个词来形容， “多元”和“温度”。“多元”大家了解比较多，我想重点说一下“温度”这个词。
从地理上来讲加拿大属于寒带，埃德蒙顿曾经达到过零下52度的低温，每年也会有一两个星期左右温度低到零下40度，这种环境下人们更希望吃一些热的东西。但我这里说的“温度”并不单纯指气候，而是我们在烹饪或享受食物时的那种“烟火气”，不只是身体的温暖还有精神上的温暖。
比如我们店很受欢迎的烤凯撒沙拉，在罗马菜上抹上我们的各种调料之后，再往高温炭火扒条上一放，就像我们中餐的爆锅一样，各种香气一下被激发出来，混合淡淡的烤菜的糊味，这种烟火气的温暖真的是会穿透到人的内心。
所以当这种烟火气在加拿大餐厅的厨房、菜品以及餐厅的环境中弥漫时，无论是当地人还是外来的游客都会感受到这种身体与心灵上双重的温暖。
T&L：加拿大在食材方面拥有独特的资源，请分享您对加拿大食材特点的理解，您有什么特别喜欢和推荐的加拿大食材吗？
Ernest：我们餐厅有用到加拿大BC省的海胆，这种海胆不仅个大，而且味道鲜美，我们经常是到货后没几天就被食客点光了。当然加拿大不仅仅有高品质、品类丰富的海鲜，如龙虾、生蚝、鳕鱼等，其他像小麦和面粉、羊肚菌、蓝莓等等也都非常不错的。
T&L：您有自己特别喜欢的加拿大餐厅可以推荐给我们的读者吗？是否有难忘的美食体验跟我们分享？
Ernest：必须推荐蒙特利尔的Joe Beef餐厅，这家餐厅经常在加拿大的各种餐厅排名中名列前三，可以说是我的最爱，有时甚至要提前一两个月才能订到座位。餐厅主营魁北克法餐，店内气氛即复古又嬉皮，这里生蚝、鹅肝、烤小牛舌、黑松露牛肉塔等菜品都是值得推荐的。
蒙特利尔的Joe Beef餐厅
埃德蒙顿downtown的Bistro Praha也非常不错, 是一家1970年就开业的老法餐。我回中国前的最后一餐就是在那里吃的，老式的生拌牛肉配炸黑面包抹蒜至今难忘。
如果你去到爱德华王子岛，可以吃到非常新鲜的龙虾，当地渔民才有的吃法是早上开车到码头，直接去停靠在码头的渔船买走刚刚捕获的龙虾，鲜活的龙虾装在有海水的塑料袋里拎回车上，用车里的微波炉直接加热后马上开吃，味道和口感极度鲜美！
T&L：您在加拿大的工作经历是否对您的烹饪理念产生影响？
Ernest：在加拿大多年的工作经历毫无疑问对我的烹饪理念有很深的影响，首先是坚持食材和菜品的品质；其次是用心去对待自己的事业，用心去对待自己的客人。
我们的食材都是全球精选的高品质食材，很多细节的东西也都会精益求精，番茄沙司、芥末酱等也是我们自己手工制作，而不是去超市买一瓶普通的调料。用老北京话说就是较真儿，一定得够较真儿才能做好菜，这也可以说是一种价值观吧。
另外在加拿大做餐饮对我一个比较大的影响是让我享受职业过程中的快乐，这个快乐可能来自一道菜的成功，可能来自与同事们共事的快乐，可能来自客人的一句话，也可能来自内心的某一个满足感，快乐地工作是一件幸福的事。
T&L：是否有一些您在加拿大生活和工作过程中的有趣的故事跟我们分享？
Ernest：有一段时间我跟几个朋友一起做那种流动餐车FOOD TRUCK，不过我们没有做常规的汉堡等，而是做了脆皮猪，在小猪内部填充香料烤熟后，午餐时间去到downtown的银行等大公司附近卖我们的脆皮猪卷，很受欢迎。
还有一次我接到朋友的一个电话，说餐厅刚开后厨人手不够，问我愿不愿意当一天的副厨师长。第二天我一早到了餐厅，然后在后厨各种忙，快到中午了我发现厨其他员工怎么还没到，结果一问之下，朋友得意地笑说：你就是今天后厨唯一的一位员工哈哈哈！
快回国之前，我帮朋友在埃德蒙顿新开一家餐厅WOODWORK，我们完全从零开始，厨房的灶都是我亲手砌起来的，餐厅开出之后我们一起运营了大约一年的时间，很受客人欢迎，也算是一段令人骄傲的经历吧！
正是上面这些丰富而有趣的经历让我非常享受烹饪的快乐，并把这种快乐带到北京的Meat by Ernest餐厅！
