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北京瑜舍 京雅堂发现之旅-粤享夏至
发布日期:2018年06月20日  来源:旅游休闲

本次京雅堂发现之旅,主厨李冬特地去到广东挖掘美食,以广东美食为引解析广东文化,并将粤式美味带入夏至的北京。

(北京,2018年6月20日)本次京雅堂发现之旅,主厨李冬特地去到广东挖掘美食,以广东美食为引解析广东文化,并将粤式美味带入夏至的北京。

这一站选择广东作为发现之旅的原因不限于美味,从前这座沿海城市是我国主要的通商口岸,海产丰富,粤菜的发展自然也与外来因素息息相关。反观今日粤菜的发展贯穿了两种极端,传统与创新,像广州屹立高楼里横穿的城中村,也像城市快节奏里享受生活的街坊。粤菜在外传播的脚步已经放慢,独树一帜,孤芳自赏:似乎想要了解粤菜的文化,你不到广东,就不够透彻。

此次主厨李冬来到广东,是想在了解的基础上加以改变,让北京也有个真正品尝粤菜的地方。在顺德体验到当地人以最具代表,也最为讲究的顺德鱼生款待,再在“猪肉婆”品尝到特色菜煎酿三宝及广州流行的生炒糯米饭,主厨李冬将这些特别的粤式浪潮带入北京。

顺德鱼生

关于顺德鱼生的起源其实没有明确的记载,从前船上烹饪条件匮乏,便直接生吃当日捕来的鱼货,并简单伴以油盐调味,吃起来倒也原汁原味,新鲜爽口。后来演变成添加不同配料,混与鱼生食用,久而久之,便发展成为今日的顺德鱼生。

制作鱼生时,他们采用“放血法” 来保证鱼生外观的晶莹剔透:活鱼的尾部划一刀,放回水中待血慢慢流尽,这样还能去除鱼的腥味。放血后,鱼生的口感全倚赖刀工,好的鱼生不带有一点血丝,薄而透光,新鲜又有嚼劲。再加以蛋皮丝、胡萝卜丝、洋葱、蒜片、柠檬叶、姜丝、藠头、九制陈皮等当佐料,用香酥的炸芋丝代替一般使用的薄脆,最后搭配食用花生油与特制的粤式头抽。咀嚼过程中,咸香、鲜香、柠檬叶香及陈皮香气,每一秒以新的口感刺激味蕾,鱼生的鲜味也更能体现出来。


煎酿三宝

最初的煎酿三宝起源于粤式街头小吃,以一定价格任选三种煎酿,此次京雅堂的煎酿三宝,则是以当地的鲮鱼为主原料。

在广东部分地区鲮鱼是祭祖必有的贡品,说这道菜是了解粤菜的必经之“菜”那是顺理成章的事儿。鲮鱼的暖水性决定了它是广东特有的鱼,价格适中味肥美,只是鱼刺细多。新鲜的鲮鱼去除鳞片和内脏,再加入马蹄、陈皮、盐与生粉等剁碎,均匀地向同个方向搅拌,并用力甩摔,直至肉泥的弹性延展开来。配以简单的调味,酿进翠绿的尖椒和脆口的藕片,又是另一番风味!


生炒糯米饭

生炒糯米饭是广州当下的热门菜品。主厨李冬特别选用了黏度较低的长糯米,以达到米粒的最佳口感。用水泡发至透明,翻炒中要不停把握加水的时间和量。水多一点糯米容易变软,少一点入口的可能就是未熟透的生米。

颗粒分明的糯米粒配上广东特有的“皇上皇”腊肠,再淋上生抽及粤式的特质老抽, 撒上大量的台湾樱花虾及香菜。乍一闻还没有扑鼻香气,一搅拌才到了这道菜真正“出锅的时候“,香气随着糯米饭锁住的热气上升。粒粒分明的长糯米与干酥的樱花虾结合,那绝对是主食控的最爱!


京雅堂发现之旅 “粤享夏至” 自6月21日至8月5日于午餐及晚餐时段供应。

每周一至周五中午12时至下午2时30分,

每周六周日上午11时至下午2时30分供应午餐,

每天晚6时至晚10时30分供应晚餐。


如需预订,请致电+86 10 6410 5230或发送邮jingyaatang@theoppositehouse.com

文章关键词:北京瑜舍
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