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光辉荣耀 更添新意 京华阁私房海鲜火锅鲜美呈现
发布日期:2016年06月08日  来源:北京香港马会会所京华阁

作为拥有130年历史积淀的香港赛马会于香港之外开设的唯一一家会员制会所,北京香港马会会所自2008年开业以来,便发挥着连接京港间经济文化交流的纽带作用。北京马会延续了香港赛马会秉持的 “乐行善行,惠泽社群”发展理念,不断宣扬马会品牌精神,至今已凝聚了1000多名个人及公司会籍成员, 品牌与声誉稳坐内地最佳会员制会所的席

    京华阁餐厅近日又添新意,将特别奉上鲜美的私房海鲜火锅,不同温润汤底、不同精致酱料、不同顶级食材,让这个初夏以这般鲜美丰盛开始。

    在饮食文化历史悠久的中国,美馔佳肴数不胜数,地方风味千姿百态,风格迥异。但有一种美食东南西北各方都有,名称五花八门,口味也不尽相同,这种美食就是火锅。火锅值得在中国菜中独立一科,百锅千味,可谓是四季皆适用的,因为选材的自由度,完全可以满足应季而食的养生需求。


    若说京华阁的海鲜火锅系列美食是“盛下一个世界的盛宴”一点都不为过,许多食材都经由特别渠道采购,来源于其最好的产地,广西荔浦的芋头、浙江安吉的鲜笋、济南章丘的白萝卜……连时蔬都系出名门,肉与海鲜就更为讲究了。比如内蒙古苏尼特羊肉,闻名遐迩的纯天然牧场上养出的羊儿被称为“肉中人参”;还有以日本和牛原种培育出的海岛和牛,有限产量,目前市面并不很多见;也有从北朝鲜海域进口的黄金贝、象拔蚌等,因为其所处海域开发少无污染,生长环境优越,口感自是其它不可比拟;亦有直接从新西兰进口的新西兰帝王鲑鱼,肉比普通三文鱼更红更细腻,不腥不腻特有甘香味道,是三文鱼中最好品种,且其每周只有星期六凌晨从新西兰空运到北京一次,是特别值得期待的美妙味道。


    特别值得一提的是需要提前预定的难得的极品海鲜——潮州大海螺与澳洲大鲍鱼,均为在特定海域里天然生长至两斤多大小,潮州大海螺需十年长成,澳洲大鲍鱼需五六年时间,它们所处的海域纯净无污染,又是顺应自然的长至成熟状态,作为食材自然是其整体表现力最好的时候,当它们吻上舌尖的瞬间,那感受自是不言而喻的。


    在火锅界同样大受欢迎的南北经典小食,在京华阁亦有高水准表现。比如最有名气的广东沙河河粉,京华阁特别从当地引进原材料,坚持当地传统做法,选用晚稻米、山泉水,好米好水磨出好浆,蒸出透明有韧度的地道河粉;还有广东有名的炸鱼皮,最地道的选择是草鱼鱼皮,新鲜的草鱼进到厨房后,先拿温水浸泡,然后将鱼皮上的肉刮干净,煮到七成熟,然后吹干裹粉再风干,鱼皮自然卷起,彻底干后小火慢炸,看似“不起眼”的一盘炸鱼皮,却是如此耗功夫的。为了保证新鲜与地道,这些经典小食全部都由大厨们自己出品,不惜耗时耗力的当日制作当日食。

    同样所有丸类也都是大厨们每天用几个小时真正手打而成的,过程也是精细功夫,比如打虾丸,会先用冰块将活虾冻晕,然后剥皮,用生粉将残余虾皮等搓掉洗净,再将水吸干,用刀将虾拍散,这样可以最大可能的保留虾丸的纤维与营养。还有广东传统的鱼面,精选新鲜青斑、九棍等鱼以温和的方式处理干净,鱼刺虽多,但肉质上佳,为了让大家吃得安心,大厨们用铁勺将鱼肉慢慢刮出来,再打成鱼蓉,不用面粉,只用极少的生粉与马蹄粉融合,口感嫩滑,鲜味十足。种种食物皆以匠心对待,难怪行政总厨卢德仁师傅笑说:“按照厨房配比来看,京华阁的人是最多的。”


    如果说食材是火锅的主角,那么汤底便是主角粉墨登场时的装扮了。顺应当下时节的特质,大厨们特别呈现了五种各具特色的汤底为火锅增添好味。沙参玉竹海鱼汤中的沙参和玉竹都有清润、降燥作用,非常适合快节奏的都市人,精选出的海鱼同胡椒粒、老姜一起熬,熬至鱼全部“化”掉,其鲜美滋味但凭想象都诱人;江南扁尖老鸭汤里的鸭肉完全去皮后熬煮,既能保持浓郁味道,又健康不油腻;菊花豆付石耳清汤清新淡雅,看似简单纯粹,但实际上石耳是一种极其难处理的食材,需要费时复杂的清理过程;干贝银杏米汤和粥底火锅很类似,只是做法上更加精致,大厨们将东北大米、日本米、泰国米、腐竹、鸡肉、干贝、银杏一并慢慢熬至“不见米”,口感绵密香醇;初夏时节,微酸微辣的味道更能调节口感食欲,所以亦有泰国良姜和上好的龙虾等食材熬制的泰式冬荫功龙虾汤,味道丰富但不浓重,倒是为食材原味增添了一点小情趣。所有汤底全部于当日清晨六点开始,熬制四小时左右完成,大厨们还细心的考虑到汤底随着用餐时长会越煮越浓,所以在熬汤之时就已将其调至恰到好处,令每款汤底都特质明显但又不失本味。

    既然主打海鲜火锅,自然也少不了一份上好的刺身,京华阁特设单独的刺身房,有专门的师傅在其中操作,贝类、象拔蚌等海鲜会先浸泡于一定浓度比例的人工盐水中,用一两天的时间令其吐净体内杂质,同时鱼缸的循环水会对其清洗,保证生食食材的干净安全。


    好食材也要好锅来配,京华阁大厨几经研究最后特别设计定制了黄铜锅,其传热快,保温性好,烧开后将火关小,其余温亦可以将食材浸熟,特别适合不需要猛煮的食材。铜还是杂质很少的金属,所以其用于烹饪安全性亦很高。这份用心,终令这丰盛一锅达成完满。
    有人说,点火锅的秘诀只有一条,那就是“尝试”二字,尝试不同锅底,尝试不同食材,尝试不同小料,尝试才是火锅的真谛。今次京华阁为海鲜火锅所呈现的美味远远不只上述几种,足够令各位朋友们尝试到过瘾。当大家聚在一起,一边讨论着时事八卦,一边望着眼前咕嘟翻滚的汤底,不时地下筷猎获一簇涮得刚刚好美味,真是没有什么比起这一刻更让人放松愉悦的了。借用当下网络非常流行的一言——这世界上,没有什么事是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿吧。

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