在意大利，最正宗、最好吃的披萨出自哪里呢，大部分的本地人会说在那不勒斯。那不勒斯是披萨的诞生地，且“那不勒斯披萨”已入选联合国教科文组织的“非物质文化遗产”名录。今天我们就实地走访一下，看看那不勒斯的比萨为什么能享誉意大利。
“红金”番茄，披萨的“灵魂”
San Marzano番茄原产于意大利南部的坎帕尼亚地区，以其鲜红的颜色、独特的甜美口味和较低的酸度而闻名，被誉为“红金”。由于其特殊的风味和适合制作番茄酱的特点，San Marzano番茄在高端美食和意大利料理中备受推崇，被认为是制作正宗那不勒斯披萨的理想食材。
San Marzano番茄对于传统那不勒斯披萨而言，就像灵魂之于生命，是不可或缺的核心元素，赋予披萨独特的风格，使其与众不同。没有用这种番茄制作的番茄酱，披萨的口感和层次会大打折扣。
La Valle是一家以生产和出口高品质的San Marzano番茄产品而闻名的家族企业，至今已有75年的历史，目前由家族第四代传人Rosanna Sellitto女士管控大小事务。
La Valle在意大利语中意为“山谷”，企业所在地正位于San Marzano番茄的产区。该地区因肥沃的火山土壤和适宜的气候条件，使得番茄能够吸收丰富的营养物质和能量，形成了独特的滋味与品质。La Valle始终坚持纯自然种植方式，不使用大棚栽培，采用一年一季的种植模式，并以手工采摘来确保番茄的质量。
在加工方式上La Valle坚持传统，主要通过水煮和去皮等简单的方式来处理，所以番茄酱配方纯粹，配料表里只有番茄和水，最大限度地保留了番茄的原汁原味。做好的番茄酱采用马口铁罐保存，这是个已经沿用了一个半世纪的工艺。马口铁罐不仅能够保持番茄的卫生，还能保障食品安全。
罐装番茄产品可以全年供应，甚至在番茄淡季时，这些罐装番茄的品质和营养价值还优于新鲜番茄。因为这种加工方式能让番茄中的有效营养成分（如具有强大抗氧化作用的番茄红素）更易被人体吸收，同时也能很好地保持刚采摘番茄的鲜度。
披萨要好吃，面粉是关键
传统的那不勒斯比萨，讲究饼皮薄且柔软，边缘略带脆韧嚼劲，质地轻盈，能吃出面香。没有优质的面粉，比萨的饼底就无法拥有理想的弹性和厚度，缺少了支撑配料和展现风貌的基础。而且面粉通过发酵、延展和烘烤过程，赋予比萨饼底独特的质感。
Caputo总部位于那不勒斯，成立于1924年，是一家意大利家族企业。公司专注于生产高品质的面粉，广泛应用于披萨、面包、糕点和意大利面等领域。现今老板是Mauro Caputo，一位具有明星气质的男士。
披萨粉是Caputo专为那不勒斯披萨而设计，使用传统的慢速研磨工艺，保留小麦的天然麦香和营养价值，具有高延展性和适中的蛋白质含量。因此在披萨行业，被誉为“面粉中的黄金标准”。他们与当地农民合作，推动可追溯的供应链，确保原材料的质量和来源。
Caputo公司拥有自己的研发室，是一个集创新、实验、质量控制、技术支持于一体的部门，确保公司能够不断推出高质量、符合市场需求的面粉产品，以满足不同市场和消费者的需求。通过先进的机器，几秒钟就可以检测出面粉是否符合标准。平均研发一款面粉的周期是几天到几周，取决于麦子的品种。
大巧若拙、举重若轻的披萨制作
Davide Civitiello是比萨世界杯的冠军，这个比赛是由Caputo赞助，所以Civitiello先生特别熟知如何发挥面粉的优势，做出令人爱不释口的披萨。
Civitiello先生现场一边制作披萨，一边讲解面粉对那不勒斯比萨的影响。首先，传统饼底应该是外脆内软、富有弹性。为了达到这种效果，面粉的蛋白质含量（即面筋含量）必须适中。面筋提供了面团的弹性，使比萨在烘烤时可以膨胀并形成理想的口感。
因为发酵后的面团需手工拉伸展开，而非使用擀面杖，这是纯手工制作的标志。所以需要面粉具有良好的延展性，使得面团能够被抻到很薄而不会破裂，又具有一定韧性的饼底。而且传统那不勒斯比萨面团通常需要长时间低温发酵，这样可以形成独特的柔软质地。
比萨在高温窑炉中烤制，通常温度高达400℃，烤制时间仅为60-90秒。面粉的质地决定了比萨是否能够在高温下迅速烤熟，同时形成外表的焦脆和内部的柔软。合适的面粉在高温下能够产生理想的焦糖化反应，使得饼底色泽金黄，带有微微的焦香。
最后，让我们来看看以那不勒斯披萨为代表的意式披萨和美式披萨之间的差异吧。
意式披萨多为薄饼皮，配料简单，经典款如玛格丽塔，只用新鲜番茄、马苏里拉奶酪和罗勒，重在原料本味。使用高温木柴窑烤制，边缘焦脆、饼底柔软。
美式披萨饼皮厚实，配料丰富，常用多种肉类和酱料，风味浓郁，适合多人分享。以电烤箱为主，烤制时间较长，口感厚重饱腹。
说到这里，下次吃披萨，你选意式的还是美式的呢？
文、图/Kevin
