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澳大利亚葡萄酒与中式菜肴的餐酒搭配指南

发布日期：2020年05月09日　来源：澳大利亚葡萄酒管理局

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种类繁多的澳大利亚葡萄酒与各式中国菜肴的美妙组合

作为古老的中华菜系，中餐有着千变万化的口味和纷繁复杂的餐品选择。然而无论是去饭店还是在家下厨，种类繁多、风格多样的澳大利亚葡萄酒总能与中式佳肴形成美妙的搭配。

近期“宅家”的时间颇多，越来越多的人开始发掘自己的烹饪天赋，各式各样的美味佳肴信手拈来。当然，美食要有美酒相伴，才能让居家的日子也变得格外有仪式感。

澳大利亚葡萄酒管理局特此准备了一份澳洲葡萄酒与中餐的搭配指南。其中，根据菜品的甜度、浓郁度和辣度，来选择不同风味的澳洲葡萄酒是两者搭配的一大关键。

一般来说，丰盛的肉类菜品适合与风格明快、具有浓郁果香、大地和香料气息的红葡萄酒组成最佳搭档，如澳大利亚设拉子（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；海鲜等更精致的佳肴适合带有一丝甜味的白葡萄酒，如澳大利亚雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）；最受欢迎的中国菜通常由带有果香和甜味的酱汁烹制而成，这些菜品与具有淡淡果味的红葡萄酒最合拍，如澳大利亚黑比诺（Pinot Noir），以及清新的桃红葡萄酒（rosé）或灰比诺（Pinot Gris/Grigio）等充满果香的白葡萄酒；长相思和霞多丽（Chardonnay）则与油炸和糖醋菜品格外般配。

根据以下中式菜系与澳洲葡萄酒的搭配指南，消费者们可以按图索骥，让美食美酒在味蕾间碰撞出美妙的火花：

粤菜讲究清淡，注重食材的鲜嫩口感，备受喜爱的招牌菜包括清蒸鲈鱼、各类点心、叉烧、红烧鲍鱼和蒸饺等。

“大多数澳大利亚长相思和雷司令都适合搭配清淡的菜肴，如清蒸鲈鱼、大虾和白斩鸡等。葡萄酒里的高酸度和新鲜度平衡了菜肴里的脂肪，增强了海鲜和白肉类的鲜美风味。对于口味稍重的菜肴，如酥炸九肚鱼、椒盐虾、烤鸡和红烧炖鲍鱼等，则可以选择饱满些的白葡萄酒，如橡木桶陈年的霞多丽。而粤菜中口感最丰富的的菜品，如烧鹅、烧鸭、牛肉、叉烧等，澳大利亚设拉子这样带有辛香料风味的葡萄酒更能带出菜肴本身的香气，”富隆美酒学院总经理蔡颖姬（Grace Cai）女士如是说道。

麻辣鲜香的川菜取材广泛，菜式多样，口味醇浓却不失鲜美，以善用麻和辣的调味著称。辣味对于葡萄酒搭配来说是一大挑战。根据知名葡萄酒讲师徐伟（小皮）先生的推荐，鲜辣的川菜佐以酒体中等、风格优雅的澳大利亚设拉子，尤其是产自澳洲冷凉产区的设拉子，可谓将遇良才，让味蕾有了棋逢对手的愉悦。同时，川菜的辛辣滋味配合浓郁、丰盈、充满果香的澳洲霞多丽，则更有一份刚柔并济，琴瑟和鸣之感。此外，陈年的赛美蓉（Semillon）与川菜也很合拍。

清爽的葡萄酒，尤其是清新明快的，产自澳大利亚阿德莱德山区（Adelaide Hills）的长相思，或是来自克莱尔谷（Clare Valley）的微甜型雷司令亦能平衡川菜的辣味，组成绝佳的搭配。

上海本帮菜和北京菜都具有醇厚浓郁、香甜鲜美、酥嫩柔滑的特色，代表了其源远流长的贵族血统与皇室风范。

据上海美食记（gourmet114.com）创始人戴效群（James Dai）先生介绍，浓油赤酱的红烧肉与巴罗萨谷（Barossa Valley）具有代表性的高丹宁设拉子可谓珠联璧合，二者的甜美饱满相得益彰，设拉子的丹宁也能很好地中和红烧肉的油腻感。

松子鳜鱼也是一道备受欢迎的本帮菜，口味酸甜，外脆里嫩，可以与猎人谷（Hunter Valley）的陈年赛美蓉组成完美搭档。“橡木桶和陈年带来的复杂香气，能够与松子鳜鱼的酸甜口感形成很好的配合，”戴效群说道。

北京菜的代表北京烤鸭，可以搭配澳洲各大著名产区的黑比诺。“最好是浓郁饱满、果实相对成熟的黑比诺，有橡木桶陈放过的，或者搭配澳洲冷凉风格的设拉子。黑比诺和设拉子的酸度可以配合烤鸭酱料的甜美。”

闽菜是中国的八大菜系之一，以福州、泉州、厦门等沿海地区为主。靠海的区域以海鲜出名，内陆的山里出产竹笋、香菇，还有举世闻名的茶叶。

“因为丘陵遍布，交通不便，腌制的菜肴也很有传统。比如用酿制米酒的红糟腌的笋、鱼、猪肉等，”葡萄酒讲师、评审、酿酒师及葡萄酒顾问戴鸿靖（Ian Dai）介绍道。

以“腌味”著称的闽菜，其招牌菜品还包括砂锅海鲜，鸡鸭肉、蒸鸡肉丸子，炸虾和荔枝肉等。

戴鸿靖建议为其搭配来自莫宁顿半岛（Mornington Peninsula）或阿德莱德山区的葡萄酒，“冷凉产区的设拉子、霞多丽，以及单宁厚重却不失优雅的玛格利特河（Margaret River）赤霞珠都适合与闽菜搭配。”

山东素有“中国北方菜系之母”的美誉，鲁菜以著名的糖醋黄河鲤鱼和各种海鲜佳肴闻名，清淡乳白的肉汤与鲜美的海鲜相得益彰，厨师则以娴熟的炒、烤、炖、焖等技艺见长。

浓香的炖菜和火锅适合搭配高单宁的红葡萄酒，如澳大利亚设拉子；而清淡优雅的特色菜，如鸡胸肉、荸荠或鱼肉水饺等，则可以尝试搭配黑比诺红葡萄酒或霞多丽白葡萄酒。

据归普葡萄酒与烈酒教育青岛分校校长朱晨光（Adam Zhu）先生介绍，鲁菜一般分为两个分支，一支是沿海的胶东菜系，以海鲜为主，著名的葱烧海参就是代表作，这时只需选择果味充沛、酒体轻盈、酸度鲜活的白葡萄酒即可轻松搭配，例如猎人谷早采的赛美蓉，雅拉谷（Yarra Valley）的霞多丽。

另一支是以济南，淄博等以红肉为主的传统鲁菜，九转大肠便是其中翘楚。传统鲁菜具有足够的咸味，因此对于红葡萄酒具有与生俱来的友好度，这时候任何一只足够浓郁的典型澳洲设拉子都可以搭配全场。

“享用美味的甜点和其他小吃时，澳大利亚的起泡酒（sparkling wine）和莫斯卡托（Moscato）都能为之锦上添花，”蔡颖姬补充道。干型果味桃红葡萄酒是各类甜点和甜味小食的百搭款，此外它也能与很多中式菜肴组队，碰撞出令人意想不到的赏味体验。

当然，这些只是基本的搭配建议。中餐菜系繁多、风味广泛，与各种澳洲葡萄酒的搭配方式都值得一试。

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此外，澳大利亚葡萄酒管理局推出的免费教育课程——“探索澳大利亚葡萄酒”教育课程（Australianwinediscovered.com）可供广大消费者查看、分享有关澳洲葡萄酒的详细信息、工具和资源。该课程自推出以来受到了业内人士的一众好评。今年，澳大利亚葡萄酒管理局的官方微信小程序亦新增了教育课程专栏，为消费者浏览和下载所需的课程资料提供了极大的便利性。